LA CIMA (A SIMMA)

Rosolate i filoni (o animelle o cervella) e tritateli; tritate le bietole e cospargetele di sale e lasciatele riposare per un'ora, dopodichè strizzatele molto bene; in una terrina mettete i filoni rosolati e tritati e aggiungete: le uova, la maggiorana, le bietole tritate, i pinoli, il parmigiano, l'aglio, un po' di mollica bagnata nel latte e ben strizzata, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Si amalgamano bene tutti gli ingredienti e si introduce il composto nella "tasca" della fetta di vitello precedentemente cucita con filo bianco da cucina; si cuce molto bene la parte rimasta aperta e si immerge la cima in una pentola capiente con due litri di acqua, il sale, la carota, il sedano e la cipolla.

Si mette a cuocere e non appena la cima inizierà a gonfiarsi si dovranno praticare dei fori; a cottura ultimata (circa un'ora e un quarto) si estrae la cima dalla pentola e la si pone su un piatto largo, mettendo sopra un altro piatto in modo da creare un peso per appiattirla.
Dalla cima, così, uscirà l'acqua in eccesso.

La cima è pronta per essere servita accompagnata da salsine (salsa verde o rossa).

Il brodo potrà essere servito con la pastina e un cucchiaio di ottimo olio extravergine di oliva.

La fotografia è originale, inviataci dalla Signora Mariuccia.