Bollito alla ligure

Il fusello di manzo è noto anche come "cappello del prete" ed è l'ideale per il bollito alla ligure.

Lessate la carne in poca acqua per circa 90' con la carota, il sedano e la cipolla; toglietela, fatela raffreddare e affettatela.
Sbattete l'aceto con un po' d'olio per amalgamarli; ponete la carne affettata in un tegame capiente, copritela con le gallette del marinaio sbriciolate, versatevi sopra il vino rosso e la salsina di olio e aceto.
Ponete il tutto sul fuoco e fate restringere lentamente l'intingolo, dopodichè spegnete il fuoco.

Mentre la carne si raffredda, frullate le acciughe ben lavate e dislicate con il prezzemolo, i capperi, l'aglio, l'uovo sodo, due cucchiai d'olio, la senape, sale e pepe.

Disponete la salsa sulla carne e lasciate riposare.

Con questa ricetta si ottiene anche un primo piatto, cucinando dei tortellini nel brodo di carne.
Negli anni passati, nei paesi dell'entroterra imperiese, si preparava questo piatto in inverno, nelle ricorrenze più importanti ad esempio nel giorno dei Santi.